Μύκητες

Οι μύκητες γενικά αποτελούν μία περίεργη και ταυτόχρονα θαυμαστή κατηγορία οργανισμών, αφού δεν μπορούν να καταταχθούν ούτε στα φυτά ούτε στα ζώα. Μπορεί να είναι παθογόνοι, όπως η Candida ή τα δερματόφυτα, γι’ αυτό πολλοί ανησυχούν και μόνο στο άκουσμά τους. Η πλειοψηφία των μυκήτων, όμως, είναι μη παθογόνοι. Τους συναντάμε πάνω στους τοίχους των σπιτιών μας (οι μαυρίλες που λέμε ότι είναι από την υγρασία, είναι ο Ασπέργιλος – ένα χαρακτηριστικό είδος μύκητα) και ελεύθερους στη φύση (τα μανιτάρια). Πολλοί είναι βρώσιμοι και μάλιστα αρκετά ακριβοί, ενώ οι ανθρώπινες ζωές που έχουν σωθεί από τους μύκητες είναι εκατομμύρια. Δεν το πιστεύετε; Η πενικιλλίνη και πολλά άλλα αντιβιοτικά φτιάχνονται από μύκητες!

Αυτό το άρθρο περιέχει διαφημίσεις. Αν κάνετε κάποια αγορά, παίρνουμε ένα ποσοστό, χωρίς καμία επιπλέον επιβάρυνση για εσάς. Το allaboutvegans.com, ως Συνεργάτης του Amazon, έχει οικονομικό όφελος από τις αγορές που πληρούν τις προϋποθέσεις του Amazon.

Άρα, πάρα πολλοί μύκητες είναι εξαιρετικά ωφέλιμοι για τον άνθρωπο, παρά την κακή τους φήμη. Ας γνωρίσουμε λοιπόν έναν πολύ ιδιαίτερο αντιπρόσωπό τους, τη διατροφική μαγιά.

Ποια είναι η διατροφική μαγιά;

Η λέξη μαγιά είναι σε όλους μας γνωστή, αφού ξέρουμε την χρησιμότητα της στην παραγωγή αρτοσκευασμάτων, μπύρας και πολλών άλλων τροφίμων ή ποτών. Η διατροφική μαγιά είναι η πιο μοντέρνα εκδοχή του εκπληκτικού Σακχαρομύκητα Cerevisiae, ο οποίος έχει καταστεί ανενεργός με ειδική επεξεργασία, ύστερα από ανάπτυξή του σε μελάσα ή παντζάρια για μία περίπου βδομάδα.

Αποτελεί το “τυρί” των vegan και των χορτοφάγων που, πέρα από την εξαιρετική του γεύση, προσφέρει πλήθος θρεπτικών συστατικών. Είναι ένα προϊόν ελεύθερο γλουτένης και συχνά πωλείται εμπλουτισμένο με Β12. Τη βρίσκουμε είτε σε σκόνη, είτε σε μορφή νιφάδων.


Διατροφικά οφέλη

Η διατροφική αξία της διατροφική μαγιάς είναι μεγάλη. Συγκεκριμένα:

  • Αποτελεί πλούσια πηγή βιταμινών του συμπλέγματος Β, με τις γνωστές θετικές επιδράσεις τους στην υγεία μας. Αυτό βέβαια διαφέρει ανάλογα με τον κατασκευαστή, αφού η Β12 προστίθεται τεχνητά. Από έρευνες σε αυστηρά χορτοφάγους φάνηκε ότι μία κουταλιά σούπας εμπλουτισμένης διατροφικής μαγιάς καθημερινά αποκατέστησε τα επίπεδα βιταμίνης Β12 σε άτομα με ανεπάρκεια.
  • Περιέχει υψηλή συγκέντρωση σε μεταλλικά στοιχεία και ιχνοστοιχεία.
  • Είναι πηγή πρωτεϊνών (3 κουταλιές της σούπας περιέχουν 8 γραμμάρια πρωτεΐνη).
  • Περιέχει ίνες, όπως οι β-γλυκάνες (εδώδιμες ύλες).
  • Περιέχει αντιοξειδωτικές ουσίες που προστατεύουν το DNA, μειώνουν τη χοληστερόλη και ενισχύουν τη δράση του ανοσοποιητικού συστήματος. Από έρευνα φάνηκε ότι άνδρες με υψηλή χοληστερόλη που κατανάλωναν 15 γραμμάρια β-γλυκάνης, που προέρχονται από διατροφική μαγιά, καθημερινά για οκτώ εβδομάδες μείωσαν τα επίπεδα ολικής χοληστερόλης κατά 6%.
  • Έχει χαμηλά λιπαρά.
  • Έχει προβιοτική δράση και προστατεύει τη φυσιολογική μικροχλωρίδα του εντέρου.

Πλούσια γεύση, σχεδόν εθιστική

Παρά τις θρεπτικές της ιδιότητες, ο κύριος λόγος που χρησιμοποιείται τόσο πολύ, είναι η έντονα τυρένια γεύση της. Είναι το απόλυτο γευστικό υποκατάστατο του τυριού. Η γεύση αυτή οφείλεται στο γλουταμινικό οξύ (αμινοξύ που βρίσκεται φυσιολογικά σε πολλά τρόφιμα, όπως σόγια, λαχανικά, μανιτάρια κ.λπ.), για το οποίο υπάρχουν κάποιες μελέτες που υποστηρίζουν ότι έχει εθιστικές ιδιότητες. Αυτός ο ισχυρισμός στηρίζεται στην ομοιότητα του γλουταμινικού οξέως που περιέχει η διατροφική μαγιά, με το γλουταμινικό μονονάτριο άλλων τροφίμων (κυρίως επεξεργασμένων), για το οποίο μελέτες έχουν δείξει κάποιες ενδείξεις εθιστικής επίδρασης. Νομίζω ότι κάτι τέτοιο είναι λίγο υπερβολικό, αλλά περισσότερες έρευνες θα φωτίσουν περαιτέρω την κατάσταση.

Η προσωπική μου εμπειρία (η οποία επιστημονικά δεν αποτελεί ισχυρό στατιστικό παράγοντα), μου λέει ότι η νοστιμιά της μου την έχει κάνει σχεδόν απαραίτητη στα καθημερινά vegan πιάτα μου. Τη χρησιμοποιώ παντού.

Τώρα που το σκέφτομαι τελικά μάλλον έχω πραγματικά εθιστεί.

Πώς διατηρείται;

Κύριως εχθρός της είναι η υγρασία. Πρέπει να διατηρείται λοιπόν στεγνή, καλά σφραγισμένη, σε σκοτεινό, κατά προτίμηση, μέρος. Διαλέγουμε λοιπόν συσκευασίες που να μπορούν να κλείσουν αεροστεγώς και καλύτερα να μην είναι διάφανες.

Διατροφική αξία

100 gr διατροφικής μαγιάς περιέχουν:

Ενέργεια388kcal
Πρωτεΐνη:51,1gr
Υδατάνθρακες:36.9gr
εκ των οποίων φυτικές ίνες:22,0gr
Λίπη:4.0gr
εκ των οποίων κορεσμένα:0.7gr
Νάτριο:0,07gr
B12:44mcg (εξαρτάται βέβαια από την ποσότητα εμπλουτισμού)
Θειαμίνη Β1:45mg
Παντοθενικό Οξύ:​140mg
Φυλλικό οξύ:4400mcg
Βιταμίνη Β6:34mg
Ριβοφλαβίνη Β2:18mg
Ψευδάργυρος:120mg

Ιδέες για χρήση της διατροφικής μαγιάς στη vegan κουζίνα

Η διατροφική μαγιά μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πολλές vegan συνταγές, όπως για παράδειγμα σε:

υποκατάστατα τυριού
• σαλάτες
ζυμαρικά
• σούπες
• ποπ κορν
• ψητές ή τηγανητές πατάτες
• σάλτσες και σως
• vegan ομελέτες

Συμπερασματικά

Η διατροφική μαγιά έχει μία δυνατή πλούσια γεύση που μοιάζει υπερβολικά με το τυρί, γεγονός που την κάνει ιδιαίτερα αγαπητή στη vegan κουζίνα. Ο εμπλουτισμός της με βιταμίνες και κυρίως με Β12, μπορεί να κάνει τη διατροφική μαγιά το απόλυτο συστατικό διατροφικής πρόσληψης της Β12 για τον άνθρωπο. Ξεκαθαρίζουμε, όμως, ότι η Β12 φυσιολογικά παράγεται από βακτήρια και όχι από μύκητες. Απλά ο εκάστοτε κατασκευαστής μαγιάς, την εμπλουτίζει τεχνητά. Ο εμπλουτισμός αυτός πρέπει να αναφέρεται ρητά στο προϊόν. Η νοστιμιά της την κάνει πραγματικά εθιστική και αρκεί να την προσθέσετε σε όποιο πιάτο επιθυμείτε, για να καταλάβετε ότι απλά δεν θα μπορείτε να σταματήσετε να την απολαμβάνετε.

 

© allaboutvegans.com