Γνωρίζετε αλήθεια κάποιον που να μην προτιμάει τη γεύση του τηγανητού φαγητού; Πραγματικά, εγώ δεν ξέρω. Σε οποιοδήποτε είδος κουζίνας, αλλά και στη vegan, τα τηγανητά φαγητά έχουν τη θέση τους. Και ενώ όλοι έχουμε ακούσει ότι τα τηγανητά φαγητά δεν είναι και τα πλέον υγιεινά, δεν τα βγάζουμε από τη διατροφή μας. Τουλάχιστον, με το παρακάτω άρθρο, μπορούμε να μάθουμε πώς να συνεχίσουμε το τηγάνισμα, περιορίζοντας τις βλαβερές επιδράσεις του. Και το πρώτο που πρέπει να κάνουμε είναι να επιλέξουμε το πιο υγιεινό και σωστό λάδι για αυτήν τη χρήση.

Επιθυμητά χαρακτηριστικά λαδιού τηγανίσματος

Οι πιο σημαντικές και καθοριστικές ιδιότητες του λαδιού που θα χρησιμοποιηθεί στο τηγάνισμα πρέπει να είναι:

Σταθερότητα και δυσκολία στην οξείδωση

Η ένωση με το οξυγόνο ονομάζεται οξείδωση. Η οξείδωση οδηγεί στις εξαιρετικά βλαβερές ελεύθερες ρίζες, ενώσεις που είναι συνδεδεμένες ευθέως με τον καρκίνο και τα καρδιακά επεισόδια. Όταν το λάδι έχει κορεσμένα λίπη (χαμηλής ποιότητας λάδια), οξειδώνεται ευκολότερα.

Υψηλό σημείο καπνού

Είναι η θερμοκρασία στην οποία παρατηρούμε το λάδι να “καπνίζει”. Όταν συμβεί αυτό, υπάρχει εκτεταμένη διαφοροποίηση και καταστροφή των θρεπτικών συστατικών και δημιουργία επικίνδυνων ενώσεων (αλδεΰδες και υπεροξείδια λιπιδίων). Άρα, όσο πιο υψηλό σημείο καπνού έχει το λάδι τόσο περισσότερο “αντέχει” στην υψηλή θερμοκρασία και δεν αλλοιώνεται.

Ύπαρξη φυσικών αντιοξειδωτικών ουσιών

Βοηθούν στην απορρόφηση των βιταμινών και δρουν ανταγωνιστικά στη δράση των βλαβερών ελεύθερων ριζών.

Χαμηλή έως καθόλου ποσότητα ακρολεΐνης και ακρυλαμιδίου

Πρόκειται για δύο ιδιαίτερα βλαβερές ουσίες, που δημιουργούν το χαρακτηριστικό “κάψιμο” στο λαιμό μας. Όταν είχαν ανιχνευτεί σε πατατάκια εμπορίου, είχε ξεσπάσει διατροφικό σκάνδαλο. Παράγονται από την υψηλή θερμοκρασία τηγανίσματος (άνω των 180°C), καθώς και από τα πολλαπλά τηγανίσματα χαμηλής ποιότητας λαδιών.

Περιεκτικότητα σε “καλά” λίπη

Τα μονοακόρεστα και τα πολυακόρεστα λίπη έχουν πολύ θετικές επιδράσεις στην υγεία μας. Για περισσότερα σχετικά με τα λίπη διαβάστε εδώ.

Λάδια για τηγάνισμα

Tα λάδια που χρησιμοποιούμε για τηγάνισμα συνήθως είναι:

Tο ελαιόλαδο

Είναι πιο ακριβό, αλλά είναι και το καλύτερο. Έχει μικρή δοσολογία σε κορεσμένα λίπη και υψηλή σε ακόρεστα. Αυτό, βέβαια, καθορίζεται από την ποιότητά του. Ο συνδυασμός των μονοακόρεστων λιπαρών με τα πολυακόρεστα είναι αυτός που καθορίζει τη μεγάλη βιολογική αξία του ελαιολάδου.

Για τηγάνισμα χρησιμοποιούνται και οι τρεις κατηγορίες ελαιολάδου:

  1. «ελαιόλαδο»,
  2. «παρθένο ελαιόλαδο»
  3. και «έξτρα παρθένο ελαιόλαδο», το οποίο είναι και το καλύτερο.

Ο καταλληλότερος τρόπος για να απολαύσουμε τη γεύση του και να απορροφήσουμε στο έπακρο τα θρεπτικά συστατικά του είναι να το φάμε ωμό ή να το προσθέσουμε στο τέλος του μαγειρέματος. Χρησιμοποιείται, όμως, και στο τηγάνισμα, καθώς είναι το πιο ασφαλές. Έχει υψηλό σημείο καπνού και υψηλή σταθερότητα και αντοχή στην οξείδωση. Απαιτείται η χρήση μικρότερης ποσότητας ελαιολάδου για τηγάνισμα σε σχέση με τα σπορέλαια, ενώ τα τριγλυκερίδια στο αίμα μας αυξάνονται λιγότερο μετά την κατανάλωση του τηγανητού φαγητού.

Tα σπορέλαια

Εδώ ανήκουν το ηλιέλαιο, το κραμβέλαιο (λάδι κανόλα), το αραβοσιτέλαιο, το σογιέλαιο, το βαμβακέλαιο κ.ά. Είναι πλούσια σε πολυακόρεστα λιπαρά. Έχουν μικρή σταθερότητα στη θερμοκρασία, και ικανοποιητικό σημείο καπνού, άρα δεν είναι τα καταλληλότερα για τηγάνισμα. Με προσοχή, μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε χαμηλή θερμοκρασία – κάτω των 160°C.

Ποιο λάδι να προτιμήσουμε;

Η απάντηση είναι εύκολη. Φυσικά και προτιμάμε το ελαιόλαδο, ιδιαίτερα το έξτρα παρθένο. Είναι πλούσιο σε βιταμίνες, αντιοξειδωτικά και έχει πολύ μεγάλη ανθεκτικότητα. Τα μειονεκτήματά του είναι η τιμή του, αφού είναι ακριβότερο, και τα κρούσματα νοθείας, τα οποία είναι πάρα πολλά.

Το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο είναι μέχρι και πέντε φορές πιο ανθεκτικό στις υψηλές θερμοκρασίες σε σχέση με τα σπορέλαια. Ακολουθεί το “παρθένο” και έπειτα το απλό “ελαιόλαδο”, το οποίο μπορεί να περιλαμβάνει ραφινέ πυρηνέλαιο (έως 30%). Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα να έχει μέχρι κάποιο βαθμό τα μειονεκτήματα των σπορέλαιων.

Από τα σπορέλαια, αυτό που δείχνει πιο σταθερό και κατάλληλο από τα υπόλοιπα, είναι το κραμβέλαιο (λάδι κανόλα), το οποίο ανάλογα με την ποιότητά του θα μπορούσε να αντέξει θερμοκρασίες τηγανίσματος κοντά στους 170°C.

Ένας από τους αστικούς μύθους, ο οποίος έχει καλλιεργηθεί κυρίως με τη διαφήμιση, είναι ότι τα σπορέλαια είναι πιο ελαφριά από το ελαιόλαδο και συνεπώς πιο κατάλληλα για τηγάνισμα, αφού έτσι τα τρόφιμα απορροφούν λιγότερο λίπος. Στην πραγματικότητα τα σπορέλαια, θερμιδικά, είναι ίδια με το ελαιόλαδο. Υπολείπονται, όμως, πάρα πολύ σε βιταμίνες, αντιοξειδωτικά και αντέχουν πολύ λιγότερο στο τηγάνισμα, με αποτέλεσμα τη δημιουργία πολύ επικίνδυνων ουσιών.

Μία πολύ ενδιαφέρουσα έρευνα έγινε στο Leicester School of Pharmacy στο De Montfort University of Leicester. Σε μεγάλο δείγμα ανθρώπων, οι συμμετέχοντες, αφότου τηγάνιζαν στα σπίτια τους για κάποιες μέρες με ένα συγκεκριμένο τύπο λίπους, έστειλαν αυτό που έμεινε στο τηγάνι στα εργαστήρια. Ο σκοπός ήταν να αναλυθούν οι διαφοροποιήσεις κάθε τύπου λίπους, ύστερα από μερικά τηγανίσματα. Αναμενόμενος “πρωταθλητής” ήταν το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Απαγορευτικά για τηγάνισμα ήταν το ηλιέλαιο, το σογιέλαιο και το αραβοσιτέλαιο, λόγω των ευαίσθητων στη θερμοκρασία πολυακόρεστων που περιέχουν. Αυτά τα λάδια δεν πρέπει να θερμαίνονται σχεδόν καθόλου, αλλά να καταναλώνονται μόνο ωμά. Επίσης, το βαμβακέλαιο είναι χαμηλής ποιότητας λόγω του ότι έχει αυξημένο ποσοστό κορεσμένων λιπαρών οξέων και πρέπει να αποφεύγεται τελείως.

Σε ανθρώπους που έχουν προβλήματα στο κυκλοφορικό τους σύστημα (καρδιά και αγγεία), συνιστάται η αποφυγή τελείως των τηγανιτών φαγητών, ιδιαίτερα σε σπορέλαια, και η κατανάλωση μόνο ελαιολάδου. (Μπόσκου, 2008).

Οικονομία στο τηγάνισμα

Το φιλτράρισμα του λαδιού τηγανίσματος είναι το πρώτο πράγμα που πρέπει να κάνουμε, αν θέλουμε να το χρησιμοποιήσουμε ξανά. Το αποθηκεύουμε σε μέρος σκοτεινό, σε κάποιο ντουλάπι και μέσα σε βάζο καλά κλεισμένο, να μην έρχεται σε επαφή με τον αέρα. Επίσης, πρέπει να φυλάσσεται σε θερμοκρασία δωματίου ή χαμηλότερα και να μην αναμειγνύονται χρησιμοποιημένα με καινούρια λάδια.

Κατάλληλη θερμοκρασία και χρόνος τηγανίσματος

Η σωστή θερμοκρασία και ο χρόνος τηγανίσματος διαφέρουν, ανάλογα με την ποιότητα του λαδιού. Ο κύριος σκοπός είναι, όπως έχει αναφερθεί, η αποφυγή της οξείδωσης και της δημιουργίας βλαβερών ουσιών.

Συγκεκριμένα:

  • Το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο μπορεί να “αντέξει” στους 180°C για το πολύ 20 λεπτά και για πάνω από 5 τηγανίσματα.
  • Το απλό ελαιόλαδο στους 160°C για 5 λεπτά και αντέχει 3 το πολύ τηγανίσματα.
  • Τα σπορέλαια πρέπει να θερμαίνονται σε ακόμα χαμηλότερες θερμοκρασίες απ’ ότι το απλό ελαιόλαδο και αντέχουν ένα μόνο τηγάνισμα.

Είναι προτιμότερο να τηγανίσουμε για 5 ή παραπάνω φορές με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο (εφόσον έχουν τηρηθεί οι χρόνοι και οι θερμοκρασίες τηγανίσματος), παρά μία φορά με σπορέλαιο!

Μπορούμε να καταλάβουμε την ποιότητα του λαδιού τηγανίσματος σε εστιατόρια;

Είναι εξαιρετικά δύσκολο να καταλάβουμε το είδος του λαδιού που χρησιμοποιήθηκε, μόνο από τη γεύση ή την εμφάνιση του τηγανητού φαγητού. Τουλάχιστον στη χώρα μας δεν υπάρχει καμία πρόβλεψη στη νομοθεσία για την ποιότητα του χρησιμοποιούμενου λαδιού από τα εστιατόρια. Είναι προφανές ότι, εκτός ελαχίστων εξαιρέσεων, θα χρησιμοποιούνται φθηνά, κακής ποιότητας και πολυτηγανισμένα έλαια, ιδιαίτερα επικίνδυνα για την υγεία μας.

Σύνηθες, για παράδειγμα, είναι το γεγονός οι τηγανητές πατάτες, να έχουν γεύση από άλλο τρόφιμο. Αυτό σημαίνει ότι το λάδι, κατά πάσα πιθανότητα, θα έχει μείνει για πολύ ώρα στο σκεύος και σχεδόν σίγουρα θα είναι ακατάλληλο για κατανάλωση. Η παρατεταμένη ώρα τηγανίσματος, όπως αναφέρθηκε, καταστρέφει τις θρεπτικές ουσίες και αναπτύσσει ουσίες εξαιρετικά επιβλαβείς για τον οργανισμό.

Το σημείο που θα έχουν πέσει τα προσχήματα είναι όταν νιώσουμε την ταγγισμένη γεύση, γευτούμε την ακρολεΐνη που μας καίει το λαιμό ή δούμε το λάδι να είναι σκούρο και με φυσαλίδες. Είναι το τελευταίο επίπεδο πριν το λάδι χαρακτηριστεί βιομηχανικό!

 

© allaboutvegans.com