Go Back
–+ servings
Stuffed grape leaves with vegan white bechamel sauce
Print

Ντολμαδάκια γιαλαντζί με vegan μπεσαμέλ

Λαχταριστά ντολμαδάκια γιαλαντζί με μπεσαμέλ. Όλα vegan :) Και βίντεο με οδηγίες για το πώς τα τυλίγουμε, αλλά και πώς αποφεύγουμε συνηθισμένα λάθη.
Course Ορεκτικά, ορεκτικό
Cuisine Ελληνική, Ελληνική / Βίγκαν (vegan), Ελληνική Παραδοσιακή, Μέση Ανατολή, Μικρασιατική, Τούρκικη
Keyword αμπελόφυλλα, βίγκαν, γεμιστά, γιαλαντζί, κουπέπια, νηστίσιμα, νηστίσιμη, ντολμαδάκια, ντολμάδες, τύλιγμα, χορτοφαγικά, χορτοφαγική
Prep Time 30 minutes
Cook Time 30 minutes
Τύλιγμα 1 hour 30 minutes
Total Time 2 hours 30 minutes
Servings 8 ορεκτικά (περίπου 80 ντολμαδάκια ανάλογα το μέγεθος των φύλλων)
Calories 26kcal
Author Θοδωρής Τιμπιλής

Ingredients

Υλικά για τα ντολμαδάκια

  • 250 γρ. αμπελόφυλλα
  • 1 κούπα ρύζι για γεμιστά ή για σούπα ή μπασμάτι
  • 1 κούπα νερό ή ζωμό λαχανικών (αν έχουμε, προτιμάμε το ζωμό)
  • 2 ντομάτες τριμμένες στη χοντρή πλευρά του τρίφτη
  • 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
  • 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
  • 1 μεγάλο καρότο τριμμένο στην ψιλή πλευρά του τρίφτη
  • 2 κούπες φρέσκο δυόσμο ψιλοκομμένο
  • ½ κούπα άνηθο
  • 1 κούπα φρέσκο μαϊντανό ψιλοκομμένο (προαιρετικά)
  • ½ κούπα ελαιόλαδο
  • 1½ λεμόνι (το χυμό)
  • 1 κ.γ. κύμινο σκόνη
  • ½ κ.γ. κάρυ
  • αλάτι και πιπέρι

Υλικά για τη μπεσαμέλ

  • 2 κ.σ. ταχίνι
  • 2 λεμόνια (το χυμό)
  • 1 κ.γ. μουστάρδα
  • ½ κούπα ζωμό λαχανικών ή νερό (μπορεί να χρειαστεί περισσότερο ανάλογα με το πόσο ρευστή τη θέλουμε)
  • 1 κ.σ. άνηθο ψιλοκομμένο (προαιρετικά)
  • αλάτι

Instructions

Αμπελόφυλλα

  • Όποτε υπάρχει η δυνατότητα, χρησιμοποιούμε φρέσκα αμπελόφυλλα.
  • Αν χρησιμοποιούμε συσκευασμένα αμπελόφυλλα, τα χρησιμοποιούμε όπως είναι, εκτός και αν αναγράφεται αλλιώς στη συσκευασία.
  • Αν χρησιμοποιούμε φρέσκα αμπελόφυλλα, τα πλένουμε και μετά τα ζεματάμε, βυθίζοντάς τα σε νερό που βράζει για λίγα δευτερόλεπτα. Μισό με ένα λεπτό είναι αρκετό, ανάλογα με το πόσο τρυφερά είναι. Δεν τα ζεματάμε πολύ ώρα γιατί θα λιώσουν. Ξεχωρίζουμε τα αμπελόφυλλα που είναι κολλημένα μεταξύ τους (τουλάχιστον να μην είναι πολλά μαζί ενωμένα), ώστε να ζεματιστούν όλα ομοιόμορφα, όσο είναι δυνατόν. Τα διαχωρίζουμε όσο μπορούμε πριν τα βάλουμε στην κατσαρόλα, αλλά και αφού τα βάλουμε χρησιμοποιώντας πολύ απαλά μια ξύλινη κουτάλα. Το μυστικό για να μην κολλήσουν μεταξύ τους είναι να βάλουμε μέσα στο νερό και δύο κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο.
  • Αν τα αμπελόφυλλα είναι πολύ τρυφερά, μπορούμε απλά να τα πλύνουμε και να τα χρησιμοποιήσουμε κατ’ ευθείαν.
  • Αν χρησιμοποιήσουμε κατεψυγμένα αμπελόφυλλα (δείτε στις σημειώσεις), τα βγάζουμε από την κατάψυξη ώστε να ξεπαγώσουν εντελώς. Αλλιώς υπάρχει ο κίνδυνος να σπάσουν κατά το τύλιγμα. Όταν είναι ζεστός ο καιρός αρκούν λίγες ώρες, ενώ όταν είναι κρύος τα βγάζουμε από την κατάψυξη το προηγούμενο βράδυ.

Γέμιση

  • Σε σουρωτήρι πλένουμε καλά το ρύζι και το στραγγίζουμε.
  • Σε μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο, σε μέτρια προς υψηλή θερμοκρασία, και σοτάρουμε το κρεμμύδι μαζί με το κύμινο και το κάρυ για 2 λεπτά.
  • Έπειτα, προσθέτουμε το σκόρδο, ανακατεύουμε και αμέσως προσθέτουμε και το ρύζι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για ακόμη 2 λεπτά.
  • Στη συνέχεια, προσθέτουμε το νερό (ή το ζωμό) και χαμηλώνουμε σε χαμηλή θερμοκρασία για 1 λεπτό ή μέχρι να εξατμιστούν τα πολλά υγρά.
  • Σβήνουμε το μάτι, αλλά αφήνουμε το τηγάνι επάνω, και προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά για τα ντολμαδάκια. Ανακατεύουμε καλά και το αφήνουμε για 5 λεπτά να δέσουν οι γεύσεις.
  • Δοκιμάζουμε και αν χρειαστεί προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και λεμόνι. Ανάλογα με τις προτιμήσεις μας μπορούμε να προσθέσουμε και επιπλέον δυόσμο, άνηθο και μαϊντανό.

Τύλιγμα

  • Οδηγίες για το πώς τυλίγουμε τα ντολμαδάκια μπορείτε να βρείτε στο βίντεο ή τις γραπτές οδηγίες που ακολουθούν.

Βίντεο - Πώς τυλίγουμε τα ντολμαδάκια σε αμπελόφυλλα και πώς να αποφύγουμε τα πιο συνηθισμένα λάθη:

Οδηγίες - Πώς τυλίγουμε τα ντολμαδάκια σε αμπελόφυλλα και πώς να αποφύγουμε τα πιο συνηθισμένα λάθη.

  • Διαχωρίζουμε ένα αμπελόφυλλο από τα υπόλοιπα με ήπιες κινήσεις για να μην σκιστεί.
  • Το τοποθετούμε σε επίπεδη επιφάνεια (π.χ. πιάτο ή επιφάνεια κοπής) με τη σκληρή του πλευρά (αυτή με τα νεύρα του αμπελόφυλλου) προς τα επάνω (να την βλέπουμε δηλαδή). Το περιστρέφουμε έτσι ώστε πιο κοντά μας να είναι η πλευρά του με το κοτσάνι και η κορυφή του πιο μακρυά από εμάς.
  • Με ένα κουταλάκι του γλυκού παίρνουμε γέμιση και την τοποθετούμε στο κέντρο του αμπελόφυλλου και λίγο χαμηλότερα, προς το κοτσάνι. Την απλώνουμε σε οριζόντια διάταξη, αφήνοντας κενό δεξιά και αριστερά. Για ένα μέτριο αμπελόφυλλο ένα κουταλάκι του γλυκού είναι αρκετό. Ανάλογα με το μέγεθος του αμπελόφυλλου προσαρμόζουμε και την ποσότητα της γέμισης.
  • Τυλίγουμε σφιχτά και χωρίς να αφήνουμε “τρύπες”. Για να το πετύχουμε αυτό:
    • α) Πιάνουμε με τα δύο μας χέρια τις δύο κάτω “γωνίες” του αμπελόφυλλου (δεξιά και αριστερά από το κοτσάνι) και τις τυλίγουμε προς τη γέμιση. Προσέχουμε αυτές οι δύο “γωνίες” να καλύπτουν η μία την άλλη και να μην αφήνουν κενό μεταξύ τους και βγει η γέμιση έξω κατά το μαγείρεμα.
    • β) Συνεχίζουμε το τύλιγμα κυλώντας το σφιχτά. Δηλαδή, ρολάροντας το κάτω μέρος του αμπελόφυλλου προς τα επάνω (προς την κορυφή του), μέχρι να τυλιχτεί εντελώς. Αν σε κάποια στιγμή δεν μας διευκολύνει το τύλιγμα προς τα επάνω, τραβάμε ελαφρώς το ντολμαδάκι προς το μέρος μας.
    • γ) Αν καθώς τυλίγουμε συναντήσουμε “γωνίες” που προεξέχουν δεξιά και αριστερά από το ντολμαδάκι, τις τυλίγουμε προς τα μέσα, ώστε να ενσωματωθούν στο ντολμαδάκι.
    • δ) Σφίγγουμε καλά το μικρό ρολό που έχει δημιουργηθεί και συνεχίζουμε να τυλίγουμε (ρολάρουμε) προς την κορυφή του αμπελόφυλλου κρατώντας το πολύ σφιχτά.
    • ε) Συνεχίζουμε να τυλίγουμε (ρολάρουμε) πολύ σφιχτά μέχρι που να έχει ενσωματωθεί (κολλήσει) επάνω στο ντολμαδάκι και η κορυφή του.
  • Κάθε ντολμαδάκι που τυλίγουμε το τοποθετούμε μέσα στο σκεύος που θα τα μαγειρέψουμε. Σε ομόκεντρους κύκλους, αν πρόκειται για κατσαρόλα ή σκεύος με στρογγυλή βάση ή σε σειρές, παράλληλα το ένα στο άλλο, αν πρόκειται για ταψί. Πριν προχωρήσετε σε αυτό το βήμα, διαβάστε και το επόμενο για το μαγείρεμα.

Μαγείρεμα

  • Μπορούμε να τα μαγειρέψουμε σε κατσαρόλα, σε ταψί ή στον ατμό:
    α)
    Σε κατσαρόλα
    Στρώνουμε στον πάτο της κατσαρόλας μερικά αμπελόφυλλα και τοποθετούμε μέσα τα ντολμαδάκια σε κυκλική διάταξη (σε ομόκεντρους κύκλους). Προσθέτουμε νερό ή ζωμό λαχανικών ώστε να τα καλύπτει ελάχιστα. Τοποθετούμε ένα πιάτο επάνω από τα ντολμαδάκια για να μην κουνιούνται και διαλυθούν κατά το βράσιμο. Σιγοβράζουμε για 40 λεπτά με κλειστό καπάκι. Εναλλακτικά τοποθετούμε φέτες λεμονιού στο κάτω μέρος της κατσαρόλας, με ή χωρίς αμπελόφυλλα στρωμένα από επάνω, αλλά σε αυτή την περίπτωση τα ντολμαδάκια που βρίσκονται κάτω κάτω θα έχουν πιο έντονη γεύση λεμονιού.
    β)
    Στον ατμό
    Τοποθετούμε τα ντολμαδάκια σε κυκλική διάταξη μέσα στο σκεύος που προσαρμόζεται στην κατσαρόλα (είτε επάνω είτε μέσα, ανάλογα με τις προδιαγραφές του). Ζεσταίνουμε 4 κούπες ζωμό λαχανικών ή νερό μέσα στην κατσαρόλα και όταν βράσει, χαμηλώνουμε σε μέτρια προς χαμηλή θερμοκρασία και τοποθετούμε και το σκεύος με τα ντολμαδάκια. Σκεπάζουμε με το καπάκι και σιγοβράζουμε για 35 λεπτά.
    Επίσης, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και
    . γ)
    Στο φούρνο
    Στρώνουμε τα ντολμαδάκια στο ταψί σε σειρές, παράλληλα το ένα στο άλλο. Προσθέτουμε 4 φλιτζάνια ζωμό λαχανικών ή νερό και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για 40 λεπτά. Ελέγχουμε μετά τα 30 λεπτά να μην μείνουν χωρίς υγρά. Αν έχουν απορροφηθεί, προσθέτουμε ακόμη μία κούπα ζωμό λαχανικών ή νερό.

Μπεσαμέλ

  • Ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά για τη μπεσαμέλ. Αν τη θέλουμε πιο παχύρρευστη, προσθέτουμε ½ κ.γ. ταχίνι. Αν τη θέλουμε πιο ρευστή, προσθέτουμε 1 κ.σ. ζωμό λαχανικών ή νερό.

Σερβίρισμα

  • Τα σερβίρουμε κρύα, σαν ορεκτικό. Συνοδεύουμε με φρεσκοκομμένο λεμόνι, λαδολέμονο, vegan μπεσαμέλ ή vegan τζατζίκι.
  • Επίσης, μπορούμε να τα σερβίρουμε, όπως στη φωτογραφία, μαζί με ελιές Καλαμών και φρέσκα φύλλα δυόσμου. Έτσι, θα έχουμε ένα όμορφο και ιδιαίτερα γευστικό πιάτο.

Notes

  1. Για να έχουμε φρέσκα αμπελόφυλλα όλο το χρόνο, αγοράζουμε μια μεγάλη ποσότητα στην αρχή της άνοιξης, που είναι φρέσκα και πολύ πιθανόν μη ψεκασμένα. Τα πλένουμε, τα ζεματάμε για 15 δευτερόλεπτα, και μετά τα απλώνουμε πάνω σε πετσέτα να στεγνώσουν καλά. Τα χωρίζουμε σε πακέτα των 250 γραμμαρίων ή όσο θέλουμε, τα βάζουμε σε σακουλάκια που κλείνουν αεροστεγώς και τα φυλάμε στην κατάψυξη.
  2. Μπορούμε να προσθέσουμε και άλλα λαχανικά και μυρωδικά, όπως κολοκυθάκια, μελιτζάνες, φρέσκα κρεμμυδάκια και κόκκινη ή πράσινη πιπεριά, ή και να πάμε σε πιο τολμηρές επιλογές όπως μάραθο ή φρέσκο τζίντζερ. Αλλά και μπαχαρικά όπως καπνιστή πάπρικα, τριγωνέλλα, καθώς και σκόνη μουστάρδας, τζίντζερ και κόλιανδρου.
  3. Αν βλέπουμε ότι θα μας περισσέψει γέμιση, κρατάμε 4-6 αμπελόφυλλα, τα στρώνουμε πάνω από την τελευταία στρώση με ντολμαδάκια και απλώνουμε τη γέμιση επάνω τους, έτσι θα βράσει κανονικά.
  4. Αν μας περισσέψουν λίγα αμπελόφυλλα, τα βάζουμε κι αυτά να μαγειρευτούν μαζί με τα ντολμαδάκια. Είναι υπέροχα και μόνα τους, αλλά και με μπεσαμέλ, ή επιπλέον λεμόνι και αλάτι.

Nutrition

Calories: 26kcal | Carbohydrates: 3g | Protein: 1g | Fat: 1g | Saturated Fat: 1g | Sodium: 19mg | Potassium: 36mg | Fiber: 1g | Sugar: 1g | Vitamin A: 926IU | Vitamin C: 4mg | Calcium: 16mg | Iron: 1mg