Φασολάκια με λαχανικά στην κατσαρόλα (βίγκαν)

Φασολάκια με μελιτζάνες, κολοκυθάκια, πατάτες και άλλα λαχανικά και μυρωδικά μετατρέπουν αυτό το σχετικά "βαρετό" φαγητό σε ένα γευστικά μοναδικό και ενδιαφέρον πιάτο.

Course Κυρίως Πιάτα

Cuisine Ελληνική / Βίγκαν (vegan)

Keyword vegan, vegetarian, βίγκαν, κατσαρόλα, λαδερά, λαδερό, νηστίσιμα, νηστίσιμο, ντομάτα, ντομάτες, πατάτες, πιπεριές, σάλτσα, συνταγές, συνταγή, τσαουλιά, φασολάκια, χορτοφαγική, χορτοφαγικό

Prep Time 30

Cook Time 1

Total Time 1 30

Servings άτομα

Calories 500kcal

Author Θοδωρής Τιμπιλής

Ingredients

500 γρ. φασολάκια (χρησιμοποιώ φρέσκα τσαουλιά, αλλά με τον ίδιο τρόπο μαγειρεύουμε και τα στρογγυλά ή τα κατεψυγμένα)
1 μεγάλο κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
4 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
4 πατάτες κομμένες στα 4
2 μελιτζάνες κομμένες στα 4
6 κολοκυθάκια
1 καρότο ψιλοκομμένο
½ πράσινη πιπεριά (στρογγυλή) ψιλοκομμένη
4-5 ντομάτες για σάλτσα
1 κούπα φρέσκο μαϊντανό ψιλοκομμένο
4 λιαστές ντομάτες ψιλοκομμένες (αν είναι αποξηραμένες τις βάζουμε πρώτα σε ζεστό νερό να μαλακώσουν)
1 κούπα ελαιόλαδο
½ κ.γ. θυμάρι αποξηραμένο
½ κ.γ. κουρκουμά σκόνη
αλάτι και πιπέρι

Instructions

Καθαρίζουμε τα φασολάκια από τα νεύρα (αν έχουν), κόβουμε τις άκρες, τα πλένουμε και τα αφήνουμε να στραγγίσουν.
Κόβουμε τις μελιτζάνες στα 4 (κατά μήκος) και τις βάζουμε σε μία λεκάνη με νερό και αλάτι για να ξεπικρίσουν. Τρίβουμε τις ντομάτες σε ένα μπωλ (από το χοντρό μέρος του τρίφτη).
Βάζουμε σε μία μεγάλη κατσαρόλα ¼ κούπας ελαιόλαδο και ζεσταίνουμε σε υψηλή θερμοκρασία. Μόλις ζεσταθεί προσθέτουμε το κρεμμύδι και τσιγαρίζουμε για 2 λεπτά.
Προσθέτουμε το θυμάρι και το σκόρδο και τσιγαρίζουμε για ακόμη 2 λεπτά.
Ρίχνουμε στην κατσαρόλα και τα φασολάκια, τις λιαστές ντομάτες και την πιπεριά. Χαμηλώνουμε σε μέτρια προς υψηλή θερμοκρασία και τσιγαρίζουμε, ανακατεύοντας ελαφρά, για ακόμη 5 λεπτά.
Προσθέτουμε τις πατάτες και το καρότο, και τσιγαρίζουμε, ανακατεύοντας ελαφρά, για ακόμη 3 λεπτά. Στη συνέχεια σουρώνουμε τις μελιτζάνες και τις βάζουμε στην κατσαρόλα μαζί με τα κολοκυθάκια.
Τέλος, προσθέτουμε τις τριμμένες ντομάτες, το μαϊντανό, το υπόλοιπο ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και κουρκουμά. Ανακατεύουμε και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά με κλειστό καπάκι για 1 ώρα. Μετά τα πρώτα πέντε λεπτά ανακατεύουμε κυρίως για να μην κολλήσουν τα λαχανικά στον πάτο της κατσαρόλας.
Σβήνουμε το μάτι και αφήνουμε για ακόμη 10 λεπτά. Σερβίρουμε είτε ζεστό, είτε κρύο.

Notes

Το ελαιόλαδο στο βήμα 7 μπορούμε, αν θέλουμε, να το προσθέσουμε στο τέλος (στο βήμα 8), αφού σβήσουμε το μάτι.

Nutrition