Σαλάτα με μαυρομάτικα φασόλια, λιαστές ντομάτες & λαχανικά.

Πολύ εύκολη, γρήγορη, νόστιμη, χορταστική και θρεπτική συνταγή με μαυρομάτικα φασόλια. Ιδανική για γρήγορο vegan γεύμα ή σαλάτα.

Course Ορεκτικά, Σαλάτες, συνοδευτικά

Cuisine Vegan, Vegetarian, Βίγκαν (vegan), Ελληνική / Βίγκαν (vegan), Μεσογειακή / Vegan

Keyword γρήγορη, εύκολη, κόκκινα φασόλια, λαχανικά, μαυρομάτικα, σαλάτα

Cook Time 20

Χρόνος που χρειάζονται να κρυώσουν τα μαυρομάτικα φασόλια 10

Total Time 30

Servings ατομικές σαλάτες

Calories 308kcal

Author Θοδωρής Τιμπιλής

Μουλιάζουμε τα μαυρομάτικα φασόλια (8 ώρες σε κρύο νερό ή 2 σε ζεστό) και τα σιγοβράζουμε για περίπου 20 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν, αλλά χωρίς να διαλυθούν. Τα βγάζουμε από την κατσαρόλα και τα αφήνουμε στην άκρη να κρυώσουν.

Κόβουμε τις λιαστές ντομάτες σε λεπτές λωρίδες. Tις πιπεριές και το κρεμμύδι, πρώτα στη μέση και μετά σε λεπτές φέτες. Τρίβουμε το καρότο στον τρίφτη και ψιλοκόβουμε το μαϊντανό.
Σε μία σαλατιέρα βάζουμε όλα τα υλικά μας, τα περιχύνουμε με τη σως και ανακατεύουμε απαλά. Αφήνουμε 5 λεπτά για να δέσουν οι γεύσεις.
Τρώγεται τόσο σαν σαλάτα όσο και ως ορεκτικό, συνοδευτικό ή κυρίως.

Ξεκινάμε βράζοντας τα μαυρομάτικα και στο μεταξύ προετοιμάζουμε τα λαχανικά μας.
Τα μαυρομάτικα φασόλια τα βράζουμε σε χαμηλή θερμοκρασία ώστε να μην "σπάσουν". Τα θέλουμε μαλακά, αλλά όχι λιωμένα. Τα βράζουμε σε σκέτο νερό, σε ζωμό λαχανικών ή σε νερό που προσθέτουμε ¼ κ.γ. κάρυ και ¼ κ.γ. κουρκουμά.
Είναι σημαντικό να αφήσουμε τα φασόλια να κρυώσουν πριν τα ανακατέψουμε με τα υπόλοιπα υλικά, καθώς αν είναι ζεστά θα μαλακώσουν τα λαχανικά και θα χάσουμε την τραγανή υφή και τη φρεσκάδα που χρειαζόμαστε.
Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και άλλα λαχανικά της αρεσκείας μας όπως ντοματίνια, ρόκα, κόλιανδρο, αγγουράκι τουρσί, άσπρο και μωβ λάχανο ή και ελιές.